다섯번째 맛 평가하기 미각

다섯번째 맛 평가하기 미각

#미각

기본적으로 커피의 맛을 평가함에 있어서 중요한 맛은 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛 4가지를 의미합니다. 이는 주로 재배되는 지역이나, 커피 열매의 익은 정도 즉 성숙도 등에서 차이가 납니다.

신맛 (Acidity)

기본 적으로 커피의 신맛은 커피의 맛을 보다 풍부하게 느끼게 하는 꼭 필요한 맛 중에 하나입니다. 평균적으로 적절한 산미를 가진 커피는 좋은 커피로 인식되고 평가됩니다. 신맛이 지나치게 강하면 때로는 식초를 마시는 듯한 느낌을 주어 상대적으로 불쾌감을 선사할 때도 있습니다. 그래서, 적당한 신맛을 갖춰주는 것이 중요합니다.

 

주로 커피의 신맛을 내는 성분을 구연산,사과산, 주석산 등이 있고, 구연산은 주로 귤과 같은 핵과일류에서 발견되는 산으로 시트르산 이라 불리기도 합니다. 사과산은 사과에서 많이 발견되고, 말산이라도고 합니다. 주석산은 포도에서 주로 발견되고 타타르산 이라고도 불려 집니다. 가끔 커피 생산 과정 중 발효에 의해 산이 발생되기도 하는데 이를 아세트산 이라 합니다. 이처럼 과일의 산미와 밀접하게 관련된 신맛은 주로 혀의 앞쪽과 옆 부분에서 강하게 느껴지고, 반대로 발표된 산일 경우 혀 끝 부분에서 강하게 느낄 수 있습니다.

 

쓴맛 (Bitterness)

보통 쓴맛의 경우 질이 낮은 커피나 다크 로스트된 커피에서 전반적으로 느낄 수 있습니다. 다른 맛들과는 다르게 우리가 마실 때 느끼는 맛 중 제일 민감하게 느낄 수 있는 맛 입니다. 커피의 쓴맛을 내는 성분은 약 30여가지로 알려져 있습니다. 크페인, 트리고넬린, 클로로겐산이 대표적입니다. 이중 쓴맛을 좌우하는 성분은 클로로겐산 락톤과 페닐린데인 성분입니다. 성분이 아닌 기본적으로 로스팅, 분쇄도, 물 온도, 추출시간에 따라서 커피의 추출이 결정되기도 합니다. 추출이 많이 될수록 쓴맛도 강해진다고 알아두면 좋습니다.

 

단맛 (Sweetness)

커피는 마셨을 때, 생각처럼 단맛을 느끼기에는 쉽지 않습니다. 커피의 단맛은 과당 또는 자당(Sucrose)으로 구성되어 있습니다. 커피에 과당 성분이 들어 있는 것은 사실이지만, 우리가 식별하기에 그 양은 실로 매우 적기 때문입니다. 실제로 커피 100g들어가 있는 단맛의 성분이 1g도 들어 있지 않다고 합니다.  그렇기 때문에, 실제로 커피를 마실 때, 다른 콜라나 사이다와 같은 음료처럼 달다는 느낌을 받는 것은 어렵죠.

 

그러나 우리가 잘 느끼지 못 하는 단맛이지만 분명 커피 맛에 차이를 주는 것은 맞습니다. 일컬어 단맛이 좋은 커피는 향이 산미를 더 강하게 느껴지게 하고, 훌륭한 바디감을 주기도 합니다. 하지만, 단맛이 부족하고 신맛이 강한 원두는, 반대로 신맛 자체에서 오는 불쾌감을 선사할 때도 있습니다. 때로는 떫은 맛도 느낄 수 있습니다. 그래서, 커피의 단맛을 평가할 때는, 단맛이 가장 잘 느껴지는 체온 정도로 커피를 식힌 후 평가합니다.  결과 적으로,  커피를 마셨을 때 단맛이 좋다면 아주 잘 익은 커피 열매로 만들어진 확률이 높습니다.  

 

짠맛 (Saltiness)

커피를 마셨을 때, 소금기의 짠맛이 느껴지는 커피를 의미합니다. 하지만, 전문가들을 이 커피의 짠맛이 오히려 맛의 결함으로 간주하기도 합니다.,